Відповіді на всі випадки життя прямо на цьому сайті

Як правильно обсмажувати продукти

Кроки

Частина 1 з 2: Основи

  • Saute Step 1 preview.jpg 1 Рівномірно нашаткуйте інгредієнти. Поріжте свої інгредієнти на зручні крихітні шматочки. Завдяки цьому їх легше є, швидше і більш рівномірно готувати.
    • Різні продукти потрібно різати по-різному, щоб отримати кращий смак. Наприклад, морква дуже волокниста, тому перед приготуванням її краще різати соломкою. Зелень, як шпинат, з іншого боку, дуже швидко в'яне, тому його не треба різати.
    • Намагайтеся нарізати овочі на шматочки однакового розміру. Порізані таким чином інгредієнти рівномірно готуватися. Інгредієнти, порізані на шматочки різного розміру, готуються нерівномірно. В результаті буде пережарено, а щось- недожарено. Такі, здавалося б, прості речі мають велике значення.
  • Saute Step 2 preview.jpg 2 Прогрійте сковороду хвилину, починаючи з середньої температури і закінчуючи вище середньої. Для того, щоб обсмажити їжу, вам потрібно прогріти сковорідку до того, як ви туди що-небудь покладіть. Це важливо з кількох причин:
    • У холодній сковороди є гарячі точки.[1] Гарячі точки - це місця на сковороді, набагато більш гарячі, ніж інша частина сковороди. Це може викликати нерівномірність приготування, що буде пережарено а щось- недожарено. При прогріванні тепло розподіляється рівномірно по всій сковороді, що в результаті дасть кращий фінальний продукт.
    • Холодні протеїни на холодній сковороді випаруються доже до початку готування. Покладіть холодний шматок курки на холодну сковороду і ваш курча буде набагато сухіше, ніж якщо б ви почали готування на гарячій сковороді Не треба й казати, що суха їжа далека від ідеалу.
  • Saute Step 3 preview.jpg 3 Додайте жир. Кількість відрізняється в залежності від рецепту, а вид жиру, який ви обираєте, впливає на остаточне блюдо. Ось невеликий посібник з того, що вам краще вибрати - вершкове або соняшникову в якості жиру:
    • Вершкове масло випаровується при температурі 176°C, у той час як більшість рослинних масел мають більш високу температуру випаровування (190-230°C). Це означає, що вершкове масло вигорає легше, ніж рослинна. Якщо під час приготування ви не хочете швидко випарувати весь жир, краще виберіть рослинне масло. З іншого боку, вершкове масло краще підходить для карамелізації (коричнева скоринка) і залишає більш багатий смак; якщо ви готуєте ghb меншій температурі, виберіть вершкове масло.
    • Один із способів вирішити дилему точки займання масла - використовувати очищене або топлене вершкове масло. Очищене масло - це просто вершкове масло, з якого видалені тверді частини молока. Так як тверді частини молока - це те, що горить, видалення їх з олії дозволить вам готувати при більш високій температурі.[2]
    • З обережністю використовуйте оливкову олію. Хоча багато шеф-кухарі воліють оливкова олія, воно має найнижчу температуру горіння серед масел.[3] Тому краще готувати на нейтральному олії - олії авокадо, наприклад (температура випаровування 248°C), а в кінці готування додати оливкову олію для смаку.
  • Saute Step 4 preview.jpg 4 Додаючи їжу, стежте, щоб сковорода була досить великого розміру, щоб вмістити її всю. Пам'ятайте: вам потрібно деякий простір, щоб перемішувати їжу. Можна взяти сковороду з довгою ручкою або сотейник, але звичайна сковорідка теж цілком підійде.
    • Не забудьте, що спочатку потрібно починати смажити ті продукти, які готуються довше. Постарайтеся регулювати введення інгредієнтів на сковороду так, щоб першими на ній виявилися ті продукти, які готуються довше.
  • Saute Step 5 preview.jpg 5 Постійно помішуйте або трусіть сковороду, щоб не підгоріла їжа. Інгредієнти або жар починають диміти, зніміть сковороду з плити на деякий час і, ймовірно, зменшіть температуру.
  • Saute Step 6 preview.jpg 6 Спробуйте їжу на готовність. Більшість грубих інгредієнтів обсмажуються від 5 до 7 хвилин, але ви можете спробувати шматочок, щоб визначити ступінь готовності. Хоча колір інгредієнтів дуже важливий, смак - той критерій, який визначає готовність. Більшість овочів необхідно гасити до стану al dente, що означає - майже готові (адже інгредієнти будуть продовжувати готуватися, навіть коли ви зніміть їх з плити).
    • У більшості рецептів вказано точний час приготування, яке повинні готуватися інгредієнти. Важливо тільки сприймати цей час як "зразкові рекомендації", а не суворі норми. На час готування впливають сковорідка, плита, нарізка інгредієнтів і навіть ваш рівень кулінарної майстерності. Думайте про вказаному часу скоріше як про реченні, а не приписі.
    • Активно пробуйте вашу їжу. Якщо ваша нога ніколи не ступала на професійну кухню, ви дуже здивуєтеся, дізнавшись, що шеф-кухаря пробують все, що готують. ("Не довіряйте худому шеф-кухарю"). Вони роблять це, щоб переконатися в якісному приготуванні їжі. Тільки смак допоможе вам визначити, що страва дійсно готове.
  • Saute Step 7 preview.jpg 7 Позбавляйтеся від зайвого жиру. Зніміть сковороду з плити і висипте інгредієнти на чисте кухонне або паперовий рушник, щоб воно ввібрало зайвий жир.
    • Або ж залиште їжу в сковороді і додайте інгредієнти, необхідні для приготування соусу для страви.
  • Saute Step 8 preview.jpg 8 Приправте їжу за смаком і подавайте.
  • Частина 2 з 2: Передові технології

  • Saute Step 9 preview.jpg 1 Зрозумійте різницю між обсмажуванням і іншими способами смаження. Як ми тільки що дізналися, "обсмажувати" - це досить специфічний спосіб. Він відрізняється від інших кулінарних технік, таких як:
    • Смаження на сковороді. Смаження не передбачає підкидання або помішування. (Ви смажите лосось, але обсмажуєте листову капусту). До того ж, при обсмажуванні використовується більше жиру і більш низька температура. [4]
    • Стир-фрай (швидке обсмажування при постійному помішуванні) Стир-фрай - це практично те ж, що і обсмажування, за винятком двох моментів. Стир-фрай зазвичай готується в воке (кругла глибока сковорідка з глибоким днищем) або в сковорідці, схожою на вок. Під час приготування стир-фрая соус готується, коли інгредієнти ще в сковороді, в той час як при обсмажуванні інгредієнти виймаються до приготування соусу.
    • Пасерування. Пасерування – це процес приготування овочів (наприклад, лука) невелика кількість часу при низькій температурі. Ваша мета – зробити інгредієнти прозорими і м'якими, а не золотистими і хрусткими.
  • Saute Step 10 preview.jpg 2 Не потрібно натискати на м'ясо і овочі при готуванні. Якщо ваша сковорода досить гаряча і містить потрібну кількість жиру, немає необхідності натискати на м'ясо і овочі, які ви обсмажуєте, щоб вони стали коричневими. Це просто позбавляє їх вологи. Ніжніше звертайтеся зі своїми інгредієнтами, і в результаті у вас вийде кращий смак. Ми обіцяємо!
  • Saute Step 11 preview.jpg 3 Для обсмажування вибирайте досить велику сковороду. Сковорідка, переповнена інгредієнтами, збільшує час готування і призводить до нерівномірного результату. Сковорода діаметром 18-22 см ідеально підходить для приготування страви на двох, але для великих порцій може знадобитися посуд на 24 див.[5]Розраховуйте кількість!
    • Сковороди з тефлоновим покриттям добре підходять для деяких видів готування, але саме під час обсмажування вони не завжди сприяють кращому результату. Це пояснюється тим, що вони не дозволяють засмажити продукти золотистої скоринки, як сталеві сковороди. [6]Краще використовувати сковороди з антипригарним покриттям для гасіння зелені – шпинату або брокколі, але для всього іншого беріть сталеву сковорідку.
  • Saute Step 12 preview.jpg 4 Перед обсмажуванням сушіть їжу. Навіть якщо ви приготували маринад, намагайтеся сушити інгредієнти перед тим, як обсмажувати. З-за будь вологи, що міститься на поверхні продуктів, вони будуть парити під час готування замість того, щоб обсмажуватися. Промокніть їх паперовим рушником, якщо це необхідно.
  • Saute Step 13 preview.jpg 5 Придбайте гарний цифровий термометр для визначення готовності м'яса. Цифровий термометр підкаже вам, коли м'ясо вже готове, усуваючи рівності елемент здогадки. Це чертовски легше, ніж пробувати м'ясо пальцем, визначаючи готовність.
    • Червоне м'ясо добре прожарюється при температурі 71°С. Середня просмаження виходить при температурі 57-60°С, а мала ступінь прожарювання (з кров'ю) – при 55° С. [7]Червоне м'ясо сміливо можна готувати з різним ступенем прожарювання в залежності від уподобань.
    • Птах добре прожарюється при 74° С. Її завжди потрібно піддавати достатньої теплової обробки.
    • Свинина добре прожарюється при 76° С. Її обов'язково потрібно добре прожарювати.
    • Морепродукти зазвичай повністю готові при 51°-60° С.[8] Морепродукти часто вживають з малої і середньої ступенем прожарювання без негативних наслідків. (Більшість морепродуктів швидкозаморожені для знищення будь-яких паразитів).
  • Поради

    • У різних жирів - різна температура випаровування (температура, при якій масло починає горіти). Рослинні і каноловые масла володіють високою температурою випаровування і тому витримують сильне нагрівання. Для оливкової, кунжутної олії та вершкового масла характерна низька температура випаровування, тому воно швидко вигоряє.
    • Якщо ви хочете додати різні приправи, трави під час гасіння, то краще зробити це під кінець процесу, щоб вони не вигоріли на овочах.
    • Щоб забезпечити рівномірне приготування, слід розрізати продукти на рівні частини.
    • Багато овочів можна обсмажувати; не бійтеся експериментувати, але зазвичай ніжні овочі вимагають менше часу, щоб приготуватися, а грубі - більше. Щоб обсмажувати різні овочі разом, почніть з тих, яким треба довше готуватися, а потім, ближче до кінця, додайте продукти, що потребують менше часу для готування.
    • Будьте обережні, щоб не пересушити овочі.
    • Обсмажування не вимагає багато масла, але стежте, щоб їжа не прилипала до сковороді.

    Попередження

    • Завжди будьте обережні з гарячим маслом; не підпускайте дітей та домашніх улюбленців близько до плити, беріть сковороду спеціальними прихватками, намагайтеся не наносити масло і ніколи не відходили з кухні, коли готується їжа, щоб уникнути пожежі.
    • Ніколи не намагайтеся загасити пожежу, що виникла від загоряння жиру на плиті, з допомогою води.
    • Ніколи не лийте воду в гарячу олію. Можуть виникнути бризки.
    • Ручка сковороди повинна бути завжди спрямована на плиту, щоб ви не перекинули її на себе або на підлогу. Це також не дозволить маленьким допитливим ручкам потягнути її на себе.

    Що вам знадобиться

    • 1 обробна дошка
    • 1 гострий ніж
    • 1 лопатка
    • 1 сковорода
    • Кухонний рушник
  • ^ http://www.reluctantgourmet.com/cooking-techniques/saute/item/43-how-to-saute
  • ^ http://chowhound.chow.com/topics/293115
  • ^ http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil
  • ^ http://reluctantgourmet.com/cooking-techniques/frying/item/856-saute-pan-fry-and-stir-fry
  • ^ http://liferaydemo.unl.edu/web/fnh/sauteing-tips
  • ^ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/10-sauteing-tips-00400000031251/
  • ^ http://www.foodnetwork.com/recipes-and-cooking/meat-and-poultry-temperature-guide/index.html
  • ^ http://whatscookingamerica.net/Information/MeatTemperatureChart.htm


  • Додати коментар
    Ваше ім'я:  
    Напівжирний Нахилений текст Підкреслений текст Перекреслений текст | Вирівнювання по лівому краю По центру Вирівнювання по правому краю | Вставка смайликів Вибір кольору | Прихований текст Вставка цитати Перетворити вибраний текст з транслітерації в кирилицю Вставка спойлера

    2+2*2=?