Відповіді на всі випадки життя прямо на цьому сайті

Як коптити шинку

Кроки

Частина 1 з 2: Маринування шинки

Маринування - процес вимочування м'яса в розчині солі, нітриту натрію і приправ. Метою маринування меншою мірою є збільшення терміну зберігання продукту, а більшою мірою – надання шинці соковитості і характерного рожевого кольору. Якщо вам пощастило придбати вже готовий замаринований окіст, перейдіть до другої частини інструкції про те, як коптити м'ясо.

  • Smoke a Ham Step 1 preview.jpg 1 Приготуйте маринад. Хоча можна і шинку натерти сіллю, в більшості випадків її вимочують в маринаді. Замість натирання м'яса сіллю і нітритом натрію, його занурюють приблизно на тиждень в сольовий розчин. Таким чином, рідина проникає в м'ясо і зберігає його соковитість. Сіль нітриту натрію застосовують для запобігання появи шкідливих бактерій і додання м'ясу легені рожевого відтінку. Для приготування маринаду потрібно:
    • 2 чашки коричневого цукру
    • 1 і 1/2 склянки кошерної солі
    • 1/2 склянки спецій
    • 8 чайних ложок рожевої солі (не плутати з нітритом натрію). Рожева сіль - це суміш солі і нітриту натрію. Вона забарвлена в рожевий колір, щоб не сплутати зі звичайною кухонною сіллю. Якщо ви замість рожевої солі засыплете в розчин 8 чайних ложок нітриту натрію, результат може виявитися шкідливим для здоров'я. Розмішайте інгредієнти в 4,5 літрах води, доведіть розчин до кипіння і охолодіть.
  • Smoke a Ham Step 2 preview.jpg 2 Покладіть м'ясо в пакет для засолювання. Використання пакету для засолювання значно спростить процес. Ваша шинка легко поміститься в такий пакет, закритий маринад буде чистим, а час очищення після засолювання буде мінімальним. Якщо у вас немає пакета, можна використовувати чистий (чистота особливо важлива!) контейнер для охолодження води або просто ємність, в яку шматок м'яса поміститься повністю.
    • Якщо ви використовуєте для маринування контейнер для охолодження води або ємність, обов'язково заздалегідь пастеризують її окропом. Навіть невелике забруднення може зіпсувати смак готового продукту.
    • Використовуючи контейнер для охолодження води замість пакета для засолювання, притисніть м'ясо яким-небудь важким чистим предметом. Тоді весь шматок зануриться в маринад.
  • Smoke a Ham Step 3 preview.jpg 3 Залийте охолоджений маринад в пакет. Переконайтеся, що ви засипали всі необхідні спеції. Додайте в пакет 1/2 - 1 літр холодної води, щоб розвести концентрований розсіл і повністю покрити рідиною шинку. Ретельно перемішайте маринад довгою дерев'яною ложкою.
  • Smoke a Ham Step 4 preview.jpg 4 Поставте шинку в маринаді в прохолодне місце на термін з розрахунку 1 день на кожні 2 кг м'яса. Краще всього для цього підійде холодильник, також згодиться прохолодний льох або підвал. Наприклад, шматок шинки вагою 6,8 кг необхідно буде маринувати близько семи з половиною доби.
    • Періодично виймайте шинку з холодильника і накалывайте її маринадом. Для цього використовуйте шприц для маринування. Таку процедуру потрібно проводити не частіше одного-двох разів. Проколи роблять у кількох місцях на глибину, достатню, щоб маринад проник у всі ділянки м'яса.
    • Коли будете шприцевать м'ясо, знайдіть трохи часу для його ретельного огляду. М'ясо не повинно неприємно пахнути, а в маринаді не повинно бути пінки.[1]
  • Smoke a Ham Step 5 preview.jpg 5 Після закінчення необхідного часу маринування, промийте шинку холодною водою. Це дозволить позбутися від солі, яка може кристалізуватися на поверхні.
  • Smoke a Ham Step 6 preview.jpg 6 Викладіть шинку на сито і дайте рідини стекти протягом 24 годин. Після цього висушіть м'ясо паперовим рушником. До моменту приготування шинку можна зберігати в холодильнику протягом місяця.
    • При зберіганні шинки в холодильнику враховуйте здатність м'яса вбирати сторонні запахи. Думаю, вам не хотілося б, щоб ваша різдвяна шинка пахла залишками різотто.
  • Частина 2 з 2: Копчення

    Шинка, приготована в коптильні, чудова. Підберіть невеликі запашні гілки і тріски для коптильні, краще, якщо це буде яблуня. Підготуйте глазур по вашому смаку. Звичайна глазур з гірчиці і меду (або гірчиці і коричневого цукру) на заключному етапі копчення створить з шинкою чудові перетворення.

  • Smoke a Ham Step 7 preview.jpg 1 Приготуйте глазур. Покривання шинки цукровою глазур'ю додасть їй додатковий колорит і нейтралізує запах диму. Правильне приготування глазурі має велике значення. Використання солодкої глазурі для копченого м'яса добре тим, що вона компенсує його солонуватість після маринування. Один з рецептів приготування глазурі, якою ви, можливо, захочете скористатися:
    • У каструлі на середньому вогні, змішати разом
      • 1 чашку меду
      • 1/4 чашки цільних зерен гірчиці
      • 1/4 чашки фасованого темно-коричневого цукру
      • 4 столові ложки несолоного вершкового масла (1/2 пачки)[2]
    • Розмішуйте приблизно 3 - 4 хвилини до тих пір, поки масло не розтане, і інгредієнти не розчиняться повністю. Тепер глазур готова до застосування!
  • Smoke a Ham Step 8 preview.jpg 2 Розігрійте коптильню до стійкої температури 121° C. У той час як коптильня розігрівається, надайте шматку м'яса форму ромба з допомогою гострого кухонного ножа. Якщо форма готової шинки для вас не грає великої ролі, дану процедуру можете упустити.
  • Smoke a Ham Step 9 preview.jpg 3 Коптите шинку при температурі 121° C протягом двох годин. Починайте не поспішаючи. Покладіть шинку в коптильню жирної стороною до верху. Закрийте кришкою і коптите протягом 2-х годин при досить повільному вогні.
  • Smoke a Ham Step 10 preview.jpg 4 Через дві години збільшіть температуру до 163° C. Продовжуйте копчення, уважно відстежуючи температуру за допомогою термометра.
  • Smoke a Ham Step 11 preview.jpg 5 протягом останньої години копчення кожні 15 хвилин рясно поливайте шинку глазур'ю. Вам потрібно буде чотири рази полити м'ясо глазур'ю протягом останньої години. Ви можете почати поливати м'ясо глазур'ю і раніше, але в цьому випадку частина глазурі може просто згоріти. Якщо для вас несуттєво, що деякі частини вашої шинки будуть темного кольору, - тоді вперед!
  • Smoke a Ham Step 12 preview.jpg 6 Вийміть шинку з коптильні, коли внутрішня температура в найглибшій частині шматка буде 74° C. Загальний час копчення складає від 5 до 6 годин, в залежності від розміру шинки.
  • Smoke a Ham Step 13 preview.jpg 7 Подавайте відразу ж до стільця або прибирайте на зберігання. Копчену шинку можна зберігати протягом 6 місяців і довше, якщо правильно використовувати вакуумну упаковку. Насолоджуйтесь!
  • Поради

    • Для отримання різноманітних смаків пробуйте змішувати тріски різних порід дерев.

    Попередження

    • На шинці часто можна виявити цвіль. Більшість її форм безпечні, але деякі можуть виділяти токсини. Цвіль виходить під час тривалого маринування і сушіння, так як ні велика кількість солі, ні низька температура не перешкоджають її появі. Не викидайте таку шинку; промийте її гарячою водою і отскребите цвіль жорсткою щіткою для очищення овочів. [3]

    Джерела і посилання

  • ^ http://www.amazingribs.com/recipes/porknography/curing_ham.html
  • ^ http://www.chow.com/recipes/13715-honey-mustard-glazed-ham
  • ^ http://www.nancyskitchen.com/ham-recipes/buying-a-ham.htm


  • Додати коментар
    Ваше ім'я:  
    Напівжирний Нахилений текст Підкреслений текст Перекреслений текст | Вирівнювання по лівому краю По центру Вирівнювання по правому краю | Вставка смайликів Вибір кольору | Прихований текст Вставка цитати Перетворити вибраний текст з транслітерації в кирилицю Вставка спойлера

    2+2*2=?